Ранее по инициативе Министерства промышленности и торговли была создана рабочая группа по вопросам русской кухни, с целью ее сохранения и популяризации как национальной кухни, и в качестве драйвера развития российских ресторанных проектов русской кухни как внутри страны, так и за рубежом.
В состав рабочей группы вошли историки, исследователи русской кухни, шефы, представители успешных ресторанных концепций русской кухни, отраслевых ассоциаций, в том числе Игорь Бухаров – ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России.
Предполагается, что заведения, прошедшие сертификацию, смогут использовать официальный знак и вывеску «Ресторан русской кухни».
Уже разработаны методические рекомендации для проведения Всероссийского фестиваля русской кухни и список блюд, рекомендованных для включения в меню мероприятия.
Как говорится в документе, одной из ключевых задач Всероссийского фестиваля русской кухни: обозначить намерение государства официально признать русскую кухню нематериальным наследием России и важным направлением внутренней политики и государственной поддержки, инициировать увеличение количества мест в России, где можно отведать русскую кухню.
Игорь Бухаров – президент ФРиО России прокомментировал необходимость принятия стандарта русской кухни.
О гастрономическом бренде страны
После распада советской системы общественного питания, которая опиралась на строгие регламенты и сборники рецептур, мы получили креативную свободу. На рынок пришло множество иностранных производителей продуктов, которые привозили своих шеф-поваров, технологии и оборудование. В результате мы стали свидетелями бума бургеров, пиццы и других международных блюд. В целом, это пошло нам на пользу, так как мы переняли новые техники и технологии.
Теперь возникла идея создать некий стандарт. Это набор рекомендаций как для предпринимателей, так и для потребителей, чтобы помочь им понять, что представляет собой ресторан русской кухни.
Мы опираемся на опыт наших итальянских, японских, корейских и тайских коллег. Яркий пример — феномен тайской кухни, когда правительство Таиланда целенаправленно поддерживало открытие ресторанов традиционной кухни по всему миру, что привлекло внимание к стране, стимулировало мощный поток туризма и принесло значительный доход в экономику.
Мы пытаемся разработать подобный стандарт, учитывая как достижения, так и ошибки других стран в продвижении своей гастрономической идентичности.
Мы только в начале пути, и предстоит большая работа. Остается много вопросов, и поднимается хайп вокруг этой темы. Но важно понимать: кроме собственно русской кухни, у нас есть кухни народов России. Каждый народ со своей уникальностью может делать то же самое — мы уже видим такие инициативы в Татарстане, Башкортостане и других регионах.
Уверен, в ходе обсуждений мы выработаем четкие критерии. Это позволит нам не только поддержать уже развивающийся внутренний туризм, но и привлечь гостей из дружественных стран. Ведь большинство туристов всегда хотят знать, где попробовать что-то особенное, чтобы познакомиться с местной культурой стола и гостеприимством.
Русская кухня: стандарт как бизнес-решение
Разработанный стандарт русской кухни может принести бизнесу ощутимую пользу. Он позволит выделиться на фоне конкурентов, и предложить что-то уникальное. Ведь гастрономические тренды постоянно меняются: сегодня в моде французская кухня, завтра – итальянская, затем грузинская или азиатская. Это все подвержено моде.
Гибкий инструмент для развития и творчества
Стандарт предложит базовые решения, отправную точку, которую можно творчески адаптировать и совершенствовать. Это ни в коем случае не жесткий канон, а гибкий инструмент, подлежащий переосмыслению. Мы видим, как гастрономия постоянно развивается, как новые течения, вроде «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine) Поля Бокюза, влияют на весь мир. Французские техники и технологии до сих пор доминируют, но и другие страны стремятся внести свой вклад. И, конечно, в основе всего – местные продукты.
Поддержка фермеров и региональных производителей становится важной частью этой экосистемы, обеспечивая рестораны качественными ингредиентами.